Look for the seal.
Cheese
Q&A
THE FAQs
치즈를 냉동 보관해도 괜찮을까요?
냉동 보관이 가능하기는 하지만 권장하지는 않습니다. 치즈들 중에서는 경질 치즈가 다른 치즈들에 비해 냉동이 잘 되는 편입니다. 치즈를 냉동 보관하려면 우선 작은 조각(중량 220그램, 두께 2.5센치 미만)으로 자른 후 비닐 랩으로 단단히 감싸주도록 합니다. 해동할 때는 냉장고에 몇 시간 동안 넣어 두었다가 해동되는 대로 바로 사용하시기 바랍니다.
유당 불내증을 가지고 있는 사람도 치즈를 먹을 수 있을까요?
네, 자연 치즈들 중에 신중하게 잘 선택해서 섭취하면 괜찮습니다. 예를 들어, 체다와 잭, 고다 등의 자연 경질 치즈와 브리와 카망베르 등 연질 숙성 치즈에는 유당이 거의 또는 전혀 함유되어 있지 않기 때문에, 유당 불내증을 가지고 있어도 문제가 되지 않습니다.
치즈의 외피를 먹어도 되나요?
일반적으로, 일부 치즈에 존재하는 왁스 코팅과 치즈를 감싸고 있는 붕대를 제외하고는 치즈의 모든 부분을 먹을 수 있습니다. 하지만 일부 치즈 외피는 맛과 향이 상당히 강해 개인에 따라 호불호가 갈립니다. 숙성 체다나 드라이 잭 등 일부 초경질 치즈는 외피의 쫄깃거리고 톡 쏘는 맛이 치즈 본연의 맛을 압도해버릴 만큼 강할 수 있습니다. 오랜 숙성 과정을 거친 일부 자연 치즈의 외피는 흙이나 곰팡이 맛이 나는 경우도 있습니다. 하지만 이러한 외피의 다양한 맛은 개인의 취향에 따라 다르게 느껴질 수 있습니다.
레닛은 치즈 제조 과정에서 어떤 역할을 수행합니까?
레닛(rennet)은 치즈 제조 과정에 사용되는 전통적인 응고제를 부르는 명칭입니다. 치즈 제조 과정의 첫 단계에서 큰 통에 우유를 넣고 레닛이나 기타 응고제 역할을 하는 효소를 첨가하면, 우유가 걸쭉해지면서 고체(커드)와 액체(유청)로 분리됩니다. 치즈 제조에 사용되는 레닛 중 일부는 치즈 속에 남아 있으면서 숙성이 진행되는 동안 치즈의 구조 분해를 촉진시킵니다 응고제는 치즈의 풍미에는 크게 기여하지 않지, 레닛을 너무 많이 사용할 경우 치즈의 쓴 맛을 유발할 수 있습니다.
치즈를 만들 때 저온 살균된 우유보다 생우유를 사용하는 것이 나을까요?
치즈의 풍미는 너무나 많은 요소로 정해지기 때문에, 이 질문에 대한 정확한 답은 “경우에 따라 다르다”입니다. 하지만 우유를 제외한 모든 조건들이 동일할 경우, 초목이 풍부한 목초지에서 방목된 젖소에서 우유를 얻고 젖을 짠 직후에 그 생우유를 가지고 치즈를 제조한다면 그 생우유는 좀 더 풍부한 복합성을 가지고 있을 것이고, 숙련된 치즈 장인이라면 그러한 복합성을 이용하여 치즈의 풍미를 좀 더 창의적으로 표현해낼 수 있을 것입니다.
치즈를 제조할 때는 고지방 우유를 이용하는 것이 가장 좋습니까?
어떤 유형의 치즈를 만드는 지에 따라 달라질 수 있습니다. 고다나 파르메산을 포함한 일부 치즈를 만들 때는 오히려 지방 함량이 적은 우유가 필요합니다.
떼루아는 치즈의 맛에 어떤 영향을 미칩니까?
미국에서는 떼루아(terroir)라는 단어가 음식이나 와인의 풍미에 미치는 미묘한 지역적 영향을 의미하는 "장소적 감각(sense of place)”이라는 의미로 사용되고 있습니다. 미국의 치즈메이커들은 다양한 관행을 기술적으로 관리하여 이러한 떼루아를 창출해 내고 있는데, 예를 들어, 지역의 기후에 적합한 젖소 품종을 선택하고, 지역 고유의 식생이 포함된 목초지에서 방목하며, 토착 미생물을 종균 배양에 투입하고, 규정이 허용하는 한도 내에서 숙성실에 환경적 영향 요소를 최대한 많이 포함시키는 관행 등이 포함됩니다.
치즈는 먹을 때마다 항상 똑같은 맛이 나야 하나요?
훌륭한 자연 치즈는 지속적으로 좋은 맛이 나지만 항상 정확하게 똑같은 맛이 나지는 않을 수도 있습니다. 그래서 어떤 치즈들은 맛의 일관성이 높은 치즈를 원하는 고객에게 판매되고, 스페셜티 치즈나 아티잔 치즈 등의 특수 치즈들은(특히 계절별로 생산되는 치즈를 포함하여) 풍미의 다양성을 중요하게 여기는 고객에게 판매되고 있습니다. 치즈에 있어 일관성이 유지되어야 하는 한 가지가 있다면 그것은 바로 치즈의 품질입니다.
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