치즈의 역사는 무려 5000년 전으로 거슬러 올라갑니다. 그 당시 사람들은 액체상태의 유청을 여과시켜 자연스럽게 응고된 우유(커드)를 보존하고, 다시 커드에 소금을 첨가하여 간을 하고 보존하는 방법을 알아냈습니다. 그러다 어떤 시점에 이르러 커드의 질감이 동물의 위 속에서 자연 발생하는 레닛(rennet)이라는 효소의 도움을 받으면 좀 더 유연해진다는 사실이 밝혀졌습니다. 이 효소가 치즈안에서 자라고 활성화 하면서 치즈의 특성이 개발되고 변화되었습니다. 이후 일부 치즈는 숙성이 되면서 수 개월 또는 수 년 동안 보관할 수 있다는 사실 또한 발견되었습니다.

우유에 산 또는 배양균을 첨가하면 우유 속 당분이 발효되면서 치즈가 만들어 집니다. 응고된 우유(응유)는 반고체 상태의 커드와 액체 상태의 유청으로 분리됩니다. 어떤 유형의 치즈가 만들어지는지는 첨가되는 배양균의 종류와 커드에 남아있는 유청의 양, 유청 여과 후 커드를 가공하는 방법, 커드에 가해지는 압력의 크기, 그리고 신선 치즈를 만들지 숙성 치즈를 만들지 여부 등에 의해 결정됩니다. 숙성 치즈의 경우에는 커드를 휘젓고 경우에 따라 열을 가하여 유청을 여과시킨 후 남은 커드에 소금을 첨가하고 압착하여 정형화된 치즈 형태로 만듭니다. 반면에 신선 치즈는 그러한 조리 과정을 거치거나 거치지 않은 커드를 모두 이용할 수 있고, 유청을 여과시키는 정도 또한 다양하게 조절할 수 있으며, 치즈의 모양도 정형화할지 말지를 선택할 수 있습니다. 신선 치즈는 즉시 섭취하기 위한 용도로 만들어지며, 숙성 치즈는 몇 주에서 수 년에 이르는 다양한 숙성 기간 동안 보관할 수 있습니다.

치즈를 구입할 때는 제품의 포장 상태가 적절하고 완전하게 밀봉되어 있는지, 안에 들어 있는 치즈의 상태가 괜찮아 보이는지 반드시 확인한 후에 구입해야 하며, 건조하거나 변색된 치즈는 포장의 밀봉 상태에 문제가 있을 수 있으니 구입하지 말아야 합니다. 신선 치즈의 경우에는 포장에 찍혀 있는 신선도 보증 기간을 반드시 체크하시기 바랍니다. 대부분의 치즈는 냉장고에 잘 보관하면 맛과 품질을 유지할 수 있습니다. 치즈는 사용 시까지 계속해서 냉장 보관하시기 바랍니다. 포장을 개봉한 후에는 다음의 간단한 치즈 보관 지침을 준수하시기 바랍니다.

• 신선 치즈는 우유처럼 취급해야 하며, 반드시 냉장 보관해야 합니다.
• 상당 수의 신선 치즈는 적절하게 보관할 경우 몇 주동안은 신선도가 유지되기 때문에, 치즈를 구입하기 전에 반드시 포장에 찍힌 신선도 보증 기간을 확인하시기 바랍니다. 또한 신선 치즈에서 곰팡이를 발견하면 치즈를 버리시기 바랍니다.
• 연질 숙성 치즈 또한 적절하게 보관할 경우 최대 몇 주동안은 신선도가 유지됩니다. 연질 숙성 치즈를 구입한 후 수 일 내에 사용할 계획이라면, 원래의 비닐 포장지에 담긴 상태로 냉장 보관하시기 바랍니다.
• 반경질 및 경질 치즈는 적절하게 보관할 경우 4-8주 동안은 신선도가 유지될 수 있습니다. 원래의 제품 포장을 개봉한 수 일 내에 치즈를 모두 섭취하거나 사용할 계획이 아니라면, 비닐 포장은 제거하고 치즈가 숨쉴 수 있도록 양피지나 유산지에 재포장한 후 덮개가 있는 플라스틱 용기나 개봉 및 재밀봉이 가능한 식품 보관용 백(예. 지퍼백)에 넣어 보관하시기 바랍니다.
• 초경질 치즈(대개 강판에 갈아서 사용)는 다른 치즈들에 비해 수분 함량이 훨씬 적으며, 반경질 치즈와 동일한 방식으로 보관할 경우 수 개월 동안 두고 먹을 수 있습니다.

체다나 잭, 모짜렐라 등의 자연 치즈는 치즈 1온스당 칼슘 함량이 성인의 하루 칼슘 권장 섭취량의 약 20%에 해당됩니다. 유당 과민증 또는 유당 불내증을 가지고 있는 사람들이라 하더라도 유당(락토오스)이 거의 또는 전혀 함유되지 않은 자연 경질(숙성) 치즈 또는 연질 숙성 치즈를 즐길 수 있습니다.

• 치즈를 녹일 때는 우선 잘게 썰거나 강판에 갈거나 조각을 내도록 합니다. 그런 다음 저온에서 짧은시간 저온으로 단시간 동안 가열하여 치즈를 녹이는 것이 좋습니다. 경질의 단단한 치즈는 연질 치즈에 비해 더 높은 조리 온도를 견딜 수 있습니다.
• 드라이 잭과 숙성 체다 및 파르메산 등의 경질 치즈는 요리 또는 베이킹 재료로 사용하기에 가장 적합한 치즈들입니다.
• 치즈가 토핑으로 사용되는 베이킹 또는 굽는 조리의 경우, 요리가 끝날 무렵 치즈 토핑을 추가하고 치즈가 녹을 정도까지만 조금 더 가열해 줍니다.
• 연질 치즈 및 연질 숙성 치즈는 충분한 수분을 함유하고 있어 수플레나 커스터드 및 각종 필링과 잘 섞이는 블렌딩되는 특성을 가지고 있습니다. 치즈를 사용하기 전에 외피를 제거하시기 바랍니다.
• 조리할 때 치즈를 휘저으면 덩어리가 질 수 있기 때문에 최소한만 저어 주도록 합니다.
• 블루 치즈나 톡 쏘는 맛을 가진 치즈들은 빨리 녹고 쉽게 타버리는 성향이 있기 때문에 조금씩 첨가해야 합니다. 베이킹에 이용하는 경우에는 치즈를 차갑게 식힌 후에 강판에 갈아 페이스트리 반죽에 첨가하도록 합니다.
• 레시피에서 치즈의 양을 측정하는 가장 좋은 방법은 중량입니다. 자연 치즈 4온스는 잘게 썬 치즈 1컵과 동일한 양입니다(1온스 = 1/4컵).